O sábado que vén, día 8 de febreiro, temos unha cita co programa Tempos para compartir no local social de Lamas. O Entroido está aí, á volta duns días, e en moitas casas xa se andan preparando montes de freixós e bandexas repletas de orellas, as dúas sobremesas máis saborosas e típicas desta época do ano. Porén, para facelas hai que saber e, malia haber ducias de tutoriais en youtube para aprender, nada mellor que contar con alguén que nos guíe ao vivo en todos os pasos. Diso encargaranse as expertas Belucha Tuimil e Amparo Casal, quen dirixirán a partir das 17.00h. un obradoiro con 15 prazas dispoñibles. O prazo para apuntarse remata este martes e hai que chamar ao 981 490 027 ext.1 en horario de mañá, mandar un correo a veronica.rodriguez@sansadurnino.gal ou pasar polo Concello.
Preparar freixós e orellas é toda unha arte. E ademais tamén é a maneira de manter viva unha parte fundamental do noso patrimonio, xa que a cociña forma parte da cultura de cada zona. Aquí chamámoslles freixós ás tortas de leite, auga, anís, ovos, fariña e azucre que se fan mesturando as cantidades axeitadas de cada ingrediente e logo pasándoas por unha freixoeira quente -ou unha tixola- que, para ben ser, ha de fregarse entre freixó e freixó cun anaco de touciño. Iso se falamos de sobremesa, xa que tamén hai os freixós salgados que eliminan o anís da ecuación e incorporan o caldo do cocido, converténdose así nun bo acompañamento de pratos principais do Entroido, como é o propio cocido.
Noutras zonas de Galicia chámaselles “filloas”, pero aquí ese nome só se lle aplica ás que están feitas con sangue -e non de cola cao, como alguén poida pensar ao velas-, que igualmente poden ser sobremesa ou acompañamento. Polo tanto: freixós os brancos e filloas as marrón escuras.
No caso das orellas a receita segue un canon máis estricto e practicamente idéntico en toda Galicia: fariña, ovos, manteiga, leite, reladura de laranxa e limón, tamén anís e, unha vez feitas, azucre (mellor glas). Aquí non hai freixoeira, senón fritideira con aceite de xirasol a alta temperatura no que afogar a masa estirada en pequenos anacos que, coa calor, fai burbullas e protuberancias que lembran a forma dunha orella cos seus lóbulos.
Polo xeral, a elaboración de freixós e orellas altérnase en varias tardes así que se vai aproximando o Entroido. E a operación ten tamén o seu propio cerimonial. Disque a botella do anís debe quedar á man sempre para botarlle un grolo de vez en cando -con moderación, claro está-, tamén fai falla organizar ben o espazo (sobre todo cando se estiran as orellas antes de fritilas) e coordinar o traballo cando hai máis dunha persoa implicada. Está demostrado que fan máis freixós tres freixoeiras traballando que unha soa e que é máis produtivo ter unha persoa estirando orellas e outra encargándose de fritilas e de escorrerlles o aceite.
Por suposto, é pecado capital que persoas alleas ao dispositivo culinario vaian picar aos gorentosos freixós quentiños: primeiro fanse e, así que se acaba e se consegue unha boa columna deles, xa se poden comer. A quen traballa gústalle que lle rinda o labor, desfruta vendo como se van amoreando os freixós no prato e por iso está terminantemente prohibido que alguén veña papalos a medida que saen da freixoeira. A rapiña desta sobremesa é case inevitable e de aí que alguén idease a maldade de facer algún freixó cunha gasa ou pano fino camuflado na leitada, como escarmento para quen non atenda esta norma non escrita de agardar a acabar para poder comer. É unha broma moi de Entroido, de maneira que quen o leve á boca o freixó co trapo -que é indetectable á vista e ao tacto- ha encherse de rillar fíos e de ser obxecto de mofas.
En calquera caso, para alcanzar a mestría orelleira e freixoeira fai falla saber, práctica e , se falamos dos freixós, tamén habilidade para non queimar a punta dos dedos ao darlles a volta. Belucha Tuimil e Amparo Casal van sobradas de saber, práctica e experiencia elaborando calquera destas dúas sobremesas. Elas dúas dirixirán o obradoiro do Tempos para compartir que terá lugar este sábado 8 de febreiro a partir das 17.00h. no local social de Lamas. Fariñas máis axeitadas, mesturas e amasados, outros ingredientes que potencian o sabor e a textura na boca, que aceite usar, como saber cales son as temperaturas ideais… son só algúns dos aspectos que tratarán estas dúas expertas reposteiras.
Só hai 15 prazas dispoñibles que se cubrirán por orde de inscrición chamando ao 981 490 027 ext.1 ou enviándolle un correo a veronica.rodriguez@sansadurnino.gal. Daráselle prioridade á veciñanza empadroada en San Sadurniño e o último día para anotarse é este martes 4 de febreiro.
